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    廚房籌備具體內容
    1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進駐。
     
    2.業前籌備、廚房格局分布及功能設計
      ◆熱菜烹調間   ◆涼菜間及各間室
      ◆風味檔口
     
    3.了解當地人飲食習慣并考察酒店,制定菜品定位
      ◆菜系定位    ◆菜品價格定位
      ◆口味定位    ◆餐具器皿定位
      ◆原料定位    ◆菜品宣傳定位
      ◆菜品分類定位  ◆人員配置定位
     
    4.編制部門組織架構及人員配置計劃
      ◆組織架構管理圖      ◆人員分組定崗
      ◆崗位工資細化分配     ◆招聘時間、招聘要求
      ◆各崗位人員依次到崗時間
     
    5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程
      ◆各項管理制度及要求    ◆崗位職責
      ◆各崗位工作流程      ◆部門銜接流程
     
    6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨
      ◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
      ◆用品、用具、規格要求、數量
     
    7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
      ◆管理制度    ◆崗位職責
      ◆工作流程    ◆銜接流程
     
    8.考察原材料市場,提前聯系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯系,成立檔案
      ◆海鮮市場    ◆蔬菜市場
      ◆肉禽市場    ◆米面糧油市場
      ◆干調、冰鮮市場
     
    9.總結市場考察
      ◆確定貨源產地的優越 
      ◆成立供貨檔案
      ◆確定初步進貨渠道
     
    10.制定菜單并作出菜品質量標準
      ◆涼菜、熱菜、面食及各風味
      ◆菜品組合(原料組合)
      ◆菜品投料標準成本卡
     
    11.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
      ◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
      ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
      ◆制定原料標準、數量、具體要求,報采購部市場詢價
     
    12.制定全員菜品知識培訓內容
      ◆菜系組合、簡介與風味形成
      ◆風味菜式與品牌菜肴
      ◆菜系經營定位
      ◆菜品烹調技法與口味特點
      ◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
     
    13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質性工作
      ◆了解本地餐飲市場
      ◆根據工程進展情況、結合部門工作進度,制定各項工作計劃
      ◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案
     
    14.編制部門的員工培訓計劃及內容
      ◆儀容、儀表、素質要求
      ◆衛生知識(五四制)與衛生防疫
      ◆安全防火初略
      ◆食品環境與衛生標準
      ◆工作日程與交接流程
      ◆安全操作與注意事項(水、電、氣使用)
      ◆菜品分崗講解、員工分工培訓
      ◆崗位技能專業技術
      ◆部門管理制度
      ◆分組針對菜品內容培訓
      ◆菜品演示定位培訓
      ◆全程縱向與橫向演習
      ◆劃分各班組及各線工作區域
      ◆綜合考核規定
      ◆進入場地開規定
      ◆全程模擬演習規定
     
    15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
      ◆部門應配消防器具
      ◆消防器具的使用及注意事項
     
    16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定
      ◆定崗定人招聘
      ◆聘用決定及上崗時間
     
    17.員工進入并分組定崗,按計劃實施培訓
      ◆全員培訓  ◆分組培訓  ◆定崗培訓
     
    18.定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監督和提出要求
      ◆根據工程圖紙進展
      ◆客觀因素和特殊原因
     
    19.對廚房和海鮮池的設施試運行,并作出驗收決定
      ◆安裝位置與質量要求
      ◆設備運行情況
     
    20.海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
      ◆分區(冰鮮、活鮮、干養)
      ◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)
     
    21.組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
      ◆原料市場(海鮮、蔬菜、糧油、干調)
      ◆餐飲市場(代表性酒店)
     
    22.配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
      ◆海鮮池原料
      ◆廚房菜品
      ◆特價菜品及特殊要求
     
    23.對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收,并作出驗收決定
      ◆符合前期定稿方案
      ◆達到預期效果
     
    24.全員培訓結束后考核,進入現場開荒,劃分各組區域
      ◆全員一次開荒
      ◆班組二次開荒
      ◆部門衛生檢查
     
    25.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
      ◆異地采購(海鮮)
      ◆本地采購(蔬菜、糧油等)
     
    26.確定菜單和開業宴請菜品
      ◆零點菜品
      ◆各類標準菜單
      ◆開業宴請菜單
     
    27.所有原材料購齊,到位驗收,開始試菜,請有關人員品嘗
      ◆海鮮品種
      ◆廚房菜品原料
     
    28.開業宴請、小規模接待
     
    29.根據開業后就餐情況及客人反饋信息,調整部分菜品,逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
     
    30.監督、規范部分菜品的烹調方法,使菜達到一致出品價。
     
    31.制訂、修改部分宴會菜單,消耗庫存及特殊原料,合理控制毛利。
     
    32.根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息,調整部分海鮮品種。
     
    33.對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整,使其逐漸規范,達到最佳狀態。
    中廚集團專注長沙廚房設備、廚具設備研發、生產、銷售18年;現發展為擁有專業不銹鋼廚房設備,不銹鋼廚具流水生產線的廚具公司及廚房設備廠家。咨詢電話:13875820030。
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